10 février 2009
mon levain maison
Ceci n'est pas mon premier levain...
Il y a eu plusieurs tentatives ratées, des pains briques immangeables, un levain oublié plusieurs mois au frigo qui a pourri tout seul dans le noir ...
Pour tout dire, j'avais laissé tomber l'idée d'avoir mon levain bien vivant dans son bocal au frigo, j'avais même (ô horreur suprême), racheté du pain à la Migros (oui, à la Migros !) et voilà que le salut est venu (comme bien souvent) du magasin diététique.
Car il existe, le levain pour les nul-le-s !
Il s'agit en fait de levain déshydraté. J'en ai trouvé deux sortes, le levain de blé et le levain d'épeautre.
"Ce produit proposé par la marque « Priméal » est élaboré à partir d’un véritable levain (mélange d’une farine bio + eau mis en fermentation) permettant ainsi de développer des levures sauvages, caractéristiques de la saveur d’un pain au levain. Le levain est ensuite déshydraté à basse température et additionné d’un faible pourcentage de levure qui a un rôle de starter au moment de la levée de la pâte.
Le levain d’épeautre est réalisé à 100 % avec de l’épeautre. Il apporte couleur et saveur « rustique » à votre pain que nous vous conseillons de réaliser avec de la farine T80. Si vous utilisez de la farine d’épeautre, grâce à ce levain 100 % épeautre, vous pouvez réaliser un pain « pur épeautre ».
Sa composition Levain d’épeautre inactivé issu de fermentation naturelle (issu de l’agriculture biologique), levure sélectionnés. Contient du gluten. Origine : France." (100% naturel)
J'ai utilisé ce levain sec pour faire mes derniers pains, le mode d'emploi est sur le paquet. Jusqu'à ce jour où je ne sais pas ce qui s'est passé, peut-être ai-je été distraite ? peut-être est-ce la pression atmosphérique ? un joncheruine qui passait par là ? mais la pâte à pain que j'avais gentiment mise à lever s'est mise à mousser, à faire des bulles, à déborder du plat et à tenter de s'échapper de ma cuisine ! J'en ai gardé la moitié pour faire un pain et l'autre moitié à fini dans mon pot à levain ! Depuis je le nourris, je le renifle, je lui lave son lit, et il m'a donné des beaux pains et même de délicieux pancakes.
Cette méthode pour obtenir un levain chef est donc un peu sauvage, et pas très puriste, mais le résultat est là et c'est quand même plus rapide et moins prise de tête que toutes les étapes traditionnelles.
Mélanger un petit verre de farine, la même quantité d'eau (à température ambiante) et une grosse cc de levain sec.
On obtient une patouille qu'il faut laisser reposer quelques heures jusqu'à obtenir de jolies bulles (comme dans la photo de tout en haut).
C'est magique, ça marche ! Il ne reste plus qu'à le nourrir pour qu'il gagne du volume. Il en faut environ 160 g. pour faire un pain.
Pour le nourrir, on lui ajoute un petit verre de farine, la même quantité d'eau et on remue bien pour éviter les grumeaux avec un outil qui ne soit pas en métal. Et on laisse reposer une nuit. Il doit être conservé dans un pot en verre, avec un couvercle qui laisse passer l'air disent les puristes, mais il semblerait que certains levains se plaisent bien dans des tupperwares...
+ 
+ 
= 
Un levain prêt à être utilisé doit former de belles bulles et sentir bon !
Attention de ne pas trop remplir le pot sous peine de se retrouver avec une inondation de levain, car il va prendre de l'ampleur pendant la nuit...
Aller, demain, on fait du pain !
C'est ainsi que tout commença...
Alors, il paraît que d'acheter son pain tout prêt, c'est mauvais pour la santé...
On ne sait pas quelles cochonneries chimiques ils mettent dedans et il semblerait que la levure ce soit Satan en personne ! Plus sérieusement, je ne suis pas une spécialiste de la question, mais voilà quelques éléments à se mettre sous la dent :
C'est quoi la différence entre levure et levain ?
Le levain résulte d'une fermentation spontanée (mélange d'eau et de farine), tandis que la levure est faite avec des ferments cultivés sur de la mélasse de betterave. (www.medecines-douces.com)
Et pourquoi c'est mieux le levain ?
Il semblerait à travers ce que j'ai pu lire que, mis à part le bon goût et la meilleure conservation, le pain au levain soit plus digeste et plus sain parce qu'il permet de détruire un acide contenu dans le blé (acide phytique) qui, consommé en trop grandes quantités, aurait une tendance à manger nos réserves de minéraux (magnesium, etc).
Pourquoi je m'y suis mise ?
Ma première motivation est le côté simple et authentique de faire son pain à la maison. L'odeur de la pâte qui lève, du pain qui cuit dans le four, la satisfaction de manger son propre pain... Le pétrissage a parfois pour moi presque un effet thérapeutique, ça défoule ! Les enfants aiment bien venir à la cuisine et tripoter la pâte, ou regarder le pain cuire dans le four.
Le petit plus du levain, c'est qu'on sait exactement ce qu'on utilise comme farine pour le faire, il est "maison" de a à z. Et, je constate en effet qu'il est plus digeste que le pain à la levure.
Et pour faire le pain au levain, il faut du temps, il faut laisser reposer et - oserais-je le dire - il faut de l'amour. Dans ma vie de femme/maman/citadine en mal de nature stressée, laisser le pain qu'on mangera se reposer, c'est le luxe !
Bien sûr ensuite, il faut adapter et trouver sa manière de faire. Car si on se promène sur les blogs de cuisine au levain, on peut vite se faire des complexes ! Il y a de véritables artisan-ne-s du pain pour qui levain prend allure de Science...
Voici donc deux liens pour apprendre à faire son levain dans les Règles de l'Art, ensuite, je vous montre ma tambouille maison ;-)
au levain ! : le blog d'une maman américano-française que j'adore, car il regorge de recettes festives et délicieuses. Je trouve que c'est parfois un peu compliqué, surtout les recettes de ses pains (qui sont à tomber à la renverse ). Mais il y a de quoi faire, quand on adapte un peu.
adelirose : avec plusieurs recettes pour faire démarrer son levain